کنترل رشد مخمر و کپک در مواد غذایی

انواع شاخه های فعال در صنایع غذایی به طریق مستقیم و غیر مستقیم با آنچه می خوریم و می نوشیم در ارتباط هستند، کوره ازمایشگاهی خواه این مواد تازه باشد خواه فرآوری و پخته شده. به هرحال ایمنی و کیفیت از اهمیت و ارزش بالایی برخوردار است. محصول غذایی که استانداردهای شیمیایی و میکروبی را نداشته باشد، سلامت افراد یک جامعه را در معرض خطری بزرگ قرار می دهد. ما انتظار داریم که وعده های غذایی ما تازه، خوشمزه و عاری از هر گونه آلودگی مضر مانند کپک و مخمر باشد. به همین دلیل است که شمارش کپک و مخمر در آزمایشگاه های صنایع غذایی اهمیت ویژه ای دارد.

اهمیت تست های مخمر و کپک در صنایع غذایی

مخمرها و کپک ها میکروارگانیسم هایی هستند که در اطراف ما بسیار زیاد دیده می شوند. این میکروارگانیسم ها می توانند روی میوه ها، سبزی ها، محصولات لبنی، گوشت، غذای های پخته و فرآوری شده و … رشد کنند. درحالی که همه انواع  مخمرها و کپک ها برای مضر نیستند حتی فایده هایی نیز دارند، اما برخی از آن ها که روی میوه ها و مواد غذایی رشد می کنند، می توانند سمومی تولید کنند که برای سلامتی خطرات جدی به دنبال دارند.

اینجاست که پژوهشگران هوزه صنایع غذایی با انجام تست های کپک  و مخمر وارد عمل می شوند. با اجرای روش‌های آزمایش مناسب در مراحل مختلف فرآیند تولید مواد غذایی، تولیدکنندگان می‌توانند هر گونه آلودگی احتمالی را زود تشخیص دهند و اقدامات لازم را برای جلوگیری از رشد بیشتر انجام دهند. همچین شرایطی که این میکروارگانیسم ها ممکن است پس از خروج محصول از کارخانه رشد کنند، نیز بررسی می شوند تا راه حلی برای جلوگیری از آن پیدا کنند.

تجهیزات آزمایشگاهی مورد نیاز برای شمارش کپک و مخمر در محصولات غذایی

• ترازو آزمایشگاهی دقیق
• انکوباتور
• اتوکلاو
• آون آزمایشگاهی
• هود میکروبی یا هود لامینار کلاس II
• شیکر آزمایشگاهی
• بن ماری آزمایشگاهی
• پلیت برای کشت
• میکروپیپت ثابت و متغیر، تک کانال و چند کانال
• دستگاه کلنی کانتر
• استومیکر یا بگ میکسر
• هموژنایزر آزمایشگاهی
• میکسر آزمایشگاهی
• دستگاه تهیه آب مقطر
• لوله آزمایش و ارلن
• ابزار آزمایشگاهی مانند پنس و اسپاتول و …

روش های رایج برای شمارش مخمر و کپک در محصولات غذایی

در آزمایشگاه های میکروبی کنترل کیفیت صنایع غذایی، شمارش مخمر و کپک عمدتا از طریق روش های کشت میکروارگانیسم ها در محیط های کشت و انکوبه کردن آن ها داخل انکوباتور انجام می شود.

مراحل انجام کار را در ادامه شرح می دهیم.

1. در ابتدا تمام تجهیزات مصرفی مانند پلیت ها را شسته، ضدعفونی و اتوکلاو کنید.
2. محیط کار را با الکل کاملا استریل کنید.
3. نمونه را کاملا همگن سپس تا غلظت مشخصی رقیق کنید.
4. محیط کشت شاهد و محیط کشت برای نمونه را طبق دستورالعمل سازنده آماده کنید.
5. مقدار مناسبی از محلول نمونه را داخل پلیت بریزید.
6. سپس محیط کشت با دمای حدود 40 تا 50 درجه سانتی گراد را داخل پلیت بریزید.
7. کمی با استفاده از شیکر ظرف حاوی نمونه و محیط کشت را به هم بزنید.
8. پس از جامد شد محیط کشت، پلیت را داخل انکوباتور با دمای 25 درجه سانتری گراد برای حدود 72 ساعت قرار دهید.
9. با اتمام انکوباسیون می توانید با استفاده از کلنی کانتر شمارش کامل مخمر و کپک را انجام دهید.

مزایا و معایت روش کشت کپک و مخمر

این روش مزیت های متعددی دارد. در مقایسه با روش های دیگر نسبتاً ساده و ارزان است. همچنین امکان شناسایی فردی و جداسازی انواع مخمرها و کپک های موجود در یک محصول غذایی را فراهم می کند.

با این حال، محدودیت هایی نیز وجود دارد که باید در نظر گرفته شود. روش Spread Plate که شرح داده شد، مبتنی بر این فرض است که هر کلنی از یک ارگانیسم منفرد ناشی می شود، که ممکن است به دلیل کلوخه شدن یا همپوشانی کلنی ها همیشه دقیق نباشد. علاوه بر این، انواع خاصی از مخمرها و کپک ها ممکن است نیازهای رشد خاصی داشته باشند که با موارد ارائه شده توسط محیط های کشت استاندارد متفاوت است.

با وجود این محدودیت‌ها، روش Spread Plate به دلیل سادگی و اثربخشی آن در ارائه اطلاعات ارزشمند در مورد تعداد مخمرها و کپک‌ها در محصولات غذایی همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرد.